油條、麻花、炸雞……我們的生活里充斥著油炸食品的香氣，很多專家不贊同“經(jīng)常食用油炸食品”的做法，除了常見的添加劑超標(biāo)、有毒有害物質(zhì)等食品質(zhì)量安全問題，還有“煎炸油反復(fù)食用”所隱藏的危機(jī)。大家可能不知道，食用油在長時(shí)間高溫煎炸后會(huì)產(chǎn)生脂肪酸的聚合物和多種裂變產(chǎn)物，對人體有害，因此很多人呼吁“少吃煎炸食品”。那么如何鑒別煎炸油的質(zhì)量呢？可以通過檢測極性組分的含量來確定。

什么是極性組分？

食用油經(jīng)過熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比甘油三酸酯極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、羥基、過氧化氫基和羰基的甘油三酸酯）、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物（游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱。

GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用植物煎炸油極性組分限制是27%。根據(jù)研究，未經(jīng)過煎炸的食用油極性組分一般是3%～15%。而后隨著煎炸油溫、煎炸時(shí)間的變化而變化，一般是呈上升趨勢。

極性組分的檢測

常見的檢測方法（實(shí)驗(yàn)室法）根據(jù)GB/T5009.202-2003《食用植物油煎炸過程中的極性組分（PC）的測定》，利用柱層析將油脂中的極性組分分離，收集非極性組分，通過質(zhì)量差計(jì)算。

食用油極性組分能現(xiàn)場快速檢測嗎？

JD-SYP食用油極性組分檢測儀，快速，安全，效率高，現(xiàn)場檢測，適用油溫較高的環(huán)境，檢驗(yàn)油品質(zhì)。

優(yōu)勢如下：

√操作簡單，現(xiàn)場檢測，15秒得到結(jié)果

√聲光報(bào)警

√探頭材質(zhì)為食品級環(huán)保材質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生二次污染

√防水，IP65防護(hù)等級

√2節(jié)AAA電池供電，連續(xù)測量500次左右

√調(diào)整TPM報(bào)警上下限值，具有校正儀器TPM參數(shù)、恢復(fù)出廠設(shè)置功能

√自行設(shè)置儀器按鍵聲音及屏幕背光 

本文網(wǎng)址：http://www.teanchem.com/xwzx/1018.html